يحدث هذا لأن الانزيمات الداخله في الموز تحوله تدريجيا وصولا إلى النشا ( شكل البوليمرية طويل من السكر الذي مذاقه ليس حلواً ) ويحولها إلى سكريات بسيطة (المركبات السكرية الثنائية أو الأحادية التي لها مذاق حلو).
عندما ينضج الموز هذا يعني أن يتحول النشا إلى سكر بسيط ويصبح أسهل للهضم. على الرغم من أن وفقا للأبحاث، فإن كميات من الفيتامينات والمعادن تقل نتيجة لنضج الموز. هذا هو السبب في أنه يجب أن يتم تخزينها في ثلاجات.
وفقا لباحثين يابانيين عندما ينضج الموز ينتج المزيد من مضادات الأكسدة والمزيد من العقارات المضادة للسرطان. عند نضج الموز تماما مع بقع داكنة على السطح الأصفر فإنها تنتج مادة تسمى TNF (عامل نخر الورم)، وهي مادة يمكنها محاربة الخلايا الشاذة. ويظهر البحث أيضا أن البقع الأكثر قتامة (السوداء الداكنة) لها أفضل خصائص مضادة للسرطان. وعلاوة على ذلك، الموز ذو اللون الأصفر والبقع الداكنة أكثر فاعلية بثماني مرات في تعزيز نظام المناعة بالجسم من الموز ذو اللون الأخضر.لذا، فإن أفضل وقت لتناول الطعام عندما يكون الموز قد نضج تماما وهو في الصورة رقم (7). ولكن إذا كنت تعاني من داء السكري من النوع 2 أو كنت ترغب في تجنب الزيادة السريعة في مستويات السكر في الدم الخاص بك، قد ترغب في النظر في تناول موزة ناضجة مع زبدة الجوز – لأن الدهون يبطئ امتصاص السكر في مجرى الدم لديك. أو يمكنك تناول الموز في حين انها لا تزال خضراء (مستوى (3) أو (4) في الصورة).
